Carbonnades flamandes et gratin de pommes de terre

J'aime bien voyager à travers les recettes et récemment à table on était en Belgique. C'est une recette que j'ai depuis longtemps et je l'ai toujours faite avec de la bière blonde bien que dans la recette d'origine c'est de la bière brune. Et pour accompagner ce délicieux plat belge, un gratin de pommes de terre fait aussi à ma façon.

1,500g de boeuf (viande maigre)
250g de lard fumé
250g d'échalotes
2 gousses d'ail
1/2 l de bière blonde
1/4l de bouillon
1 c à café de sucre
3 c à café de farine
2 c à café de vinaigre
Thym, laurier
Sel, poivre

Saupoudrez du sel et du poivre la viande coupée en morceaux. Coupez aussi en petits morceaux le lard fumé. Faites revenir la viande par poignée avec du beurre mélangé à de l'huile. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des morceaux de viande. Faites croustiller les morceaux de lard fumé. Faites revenir les échalotes émincés dans du beurre pendant 5min, ajoutez l'ail, les 3 c à café de farine, ajoutez la bière et le court bouillon (faites bouillir 1/2 litre d'eau avec 1/2 cube de kub'or et thym et laurier). Mettez la viande avec le jus et le lard fumé dans le court bouillon. Ajoutez le sucre et le vinaigre. Versez dans un plat allant au four. Faites cuire 1h30 environ ou un peu plus au four.

Gratin de pommes de terre à l'ail

800g de pommes de terre
150g de comté
25cl de lait
25c de crème fraîche
1 c à café de farine
1 gousse d'ail
Muscade
Chapelure
Sel, poivre

Pelez les pommes de terre. Les couper en fines rondelles. Râpez le comté. Mélangez le lait, crème, comté râpé, ail, un peu de muscade, salez et poivrez. Dans un plat allant au four, déposez une première couche de rondelles de pommes de terre, versez dessus un peu de mélange de crème et procédez ainsi jusqu'à la fin des rondelles de pommes terre. Saupoudrez de chapelure et parsemez dessus quelques noix de beurre. Faites cuire au four chaud 40min

Haché de filet mignon aux légumes printaniers

Je continue avec "la nature dans l'assiette", c'est le genre de plat qui m'inspire en ce moment : un plat printanier à défaut d'avoir le soleil.

300g de filet mignon
1 courgette
100g de petits pois
1 poivron rouge
4 petits navets
2 tomates
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
Thym
Coriandre
Ciboulette
1 c à soupe de graines de sésame
Poivre moulin 5 baies

Hachez le porc. Coupez en petits cubes les légumes. Epépinez les tomates et coupez en petits cubes. Faites revenir le porc haché dans un wok, ajoutez l'oignon émincé et l'ail écrasé. Ajoutez les légumes, mettez le thym, salez. Faites cuire à couvert 5min et à découvert 10min. 3min avant la fin de cuisson ajoutez 1c à soupe de graines de sésame, les feuilles de coriandre et ciboulette, salez et poivrez.

Au marché couvert d'Autun en Bourgogne

Onglet aux oignons rouges

Mes vacances en Bourgogne m'ont inspirée cette recette qui me permettait d'utiliser les oignons rouges que j'ai rapportés de là-bas. J'aime beaucoup ces oignons car c'est plus doux et légèrement sucré par rapport aux oignons classiques.

4 tranches d'onglet ou bavette de 100g à 120g chacune
500 g d'oignons rouges
15 cl de vin de Bourgogne
1 petit verre d 'eau
15g de sucre
1 c à café de maïzena
le jus d'un demi-citron
Muscade, Cannelle
Sel, poivre

Faites revenir les oignons rouges dans du beurre mélangé avec un peu d'huile. Remuez 2min, saupoudrez de sucre, et de maïzena, ajoutez le vin et l'eau et les assaisonnements. Laissez cuire à découvert pendant 15 min. Ajoutez le jus de citron à la fin de cuisson quand il n'y a plus de liquide. Faites cuire les tranches de viande selon le goût de chacun (ici c'est saignant). Déglacez avec un peu de vin, ajoutez les oignons confits. Versez sur la viande les oignons confits.

Sur la route des grands crus.

La ville d'Autun vue à travers le temple de Janus

Travers de porc à l'orange et aux courgettes

J'aime beaucoup le travers de porc car c'est une viande qui s'accommode
bien pour une recette sucrée-salée. Et comme le temps s'y prête encore, un petit plat mijoté serait encore le bienvenu. Comme on aime bien les courgettes, on a beaucoup apprécié ce plat légèrement pimenté et parfumé par le jus d'oranges.

800g de travers de porc
2 petites courgettes
2 oranges
2 gousses d'ail
1 petit morceau de gingembre
1/2 c à café de sucre roux
1 c à café de 4 épices
1 c à café de grains de coriandre
1/2 c à café de piment ou paprika
2 c à soupe d'huile
Sel

Découpez le travers de porc en morceaux le long des côtes. Faites dorer les morceaux dans 2 c à soupe d'huile mélangé avec un peu de beurre. Ajoutez l'ail et le gingembre et les 4 épices . Salez. Pressez les 2 oranges, ajoutez au travers de porc le jus d'orange et 1 petit verre d'eau et le sucre et laissez mijoter 25 min.
Coupez en gros dés les courgettes, faites revenir dans un peu de beurre et faites cuire à feu doux 5min, ajoutez-les au travers de porc, ajoutez le piment et 1
c à café de grains de coriandre concassés. Faites encore cuire 10min.
Servez avec du riz parfumé.

On peut remplacer le piment par du paprika pour une variante moins épicée et le travers de porc par du poulet.

Médaillons de boeuf aux cèpes

Pour combler un petit manque de viande passager (remarqué par mes enfants dernièrement), j'ai décidé de puiser dans mon vieux livre de cuisine classique " la cuisine du Gourmet" ce plat de médaillons de bœuf aux cèpes.
Et pour ne pas faire de jaloux - et comme je reste assez légumes- je joins à cette recette une petite originalité que j'ai eu la chance de découvrir au marché à côté de chez moi : les pommes de terre violettes "la Vitelotte" . Mis à part la couleur originale, j'ai surtout apprécié le goût "noisette" de ces pommes de terre.

Médaillons de boeuf aux cèpes

1 rôti de bœuf (très tendre)
60 g de cèpes déshydratés
2 échalotes
15 cl de vin de bordeaux
1c à soupe de fond de rôti
5cl d’eau , 2c à soupe d’armagnac
1 c à café de sauce maïzena
Sel, poivre

Coupez en tranches épaisses la viande (environ 150g chacun). Hachez finement les échalotes et faites-les revenir dans du beurre sans cesser de remuer. Versez dessus la moitié du vin, faites réduire le mélange de moitié. Ajoutez le fond de rôti. Faites cuire dans du beurre 3 à 4min les médaillons de viande (les viandes doivent être saignantes). Dans la poêle où vous aurez doré les viandes, versez 2 c à soupe d’armagnac, ajoutez la maïzena, bien mélangez, ajoutez le reste du vin, ajoutez les cèpes déshydratés préalablement trempés 10min dans l’eau tiède et les échalotes au vin et les 5cl d’eau et faites réduire ce mélange. Retirez la sauce du feu, laissez un peu refroidir et incorporez quelques petits morceaux de beurre pour velouter un peu la sauce, salez et poivrez. Nappez la viande de cette sauce aux cèpes.
*Si vous utilisez des cèpes déshydratés, faites-les d’abord tremper 10min à l’eau tiède et ajoutez-les bien égouttés à la sauce, par contre si vous utilisez des cèpes frais, coupez-les en tranches et faites-les revenir rapidement au beurre et ajoutez-les au dernier moment quand la sauce est prête

Pommes de terre "Vitelotte " aux échalotes et à l'ail

12 pommes de terre
3 échalotes
3 gousses d’ail

Epluchez les pommes de terre et faites les cuire à la vapeur 10min . Coupez en rondelles et faites les dorer. Hachez les échalotes et les gousses d’ail. Faites-les revenir dans du beurre, ajoutez les pommes de terre. Bien mélangez.

Rôti de porc au vin blanc

800g de rôti de porc
2 échalotes
1 carotte
Fines herbes de Provence
15 cl de vin blanc (1petit verre)
1 c à soupe de crème fraîche
Sel, poivre

Faites dorer le rôti de porc dans une sauteuse. Ajoutez la carotte et les échalotes coupés en petits morceaux, ajoutez les fines herbes. Faites cuire le rôti 35mn à petit feu en arrosant de l’eau de temps en temps (50cl environ en 4 ou 5 fois). 10mn avant la fin de la cuisson, versez le vin blanc, salez et poivrez et faites réduire la sauce. Enlevez le rôti et coupez en tranches assez fines. Essayez de réduire avec une fourchette la carotte. Tamisez la sauce. Remettez au feu la sauce tamisée et ajoutez la crème fraîche. Nappez le rôti de la sauce à la crème.

Blanquette de veau aux champignons de Paris

Pour 6 personnes.
1kg de sauté de veau .
500g de champignons de Paris.
2 c à soupe de farine.
2 c à soupe de crème fraîche.
25cl de vin blanc.
Sel , poivre, beurre

Couper en morceaux la viande, faire revenir dans du beurre, saler une fois la viande bien dorée, ajouter 2 c à soupe de farine, mouiller avec 25cl de vin blanc, ajouter 50cl d’eau, laisser mijoter pendant 35 à 45mn. Couper les champignons en lamelles les faire sauter dans du beurre, saupoudrer un peu d’ail en poudre. 10mn avant la cuisson de la viande ajouter les champignons de Paris. Une fois la sauce réduite ajouter au dernier moment 2 ou 3 c à soupe de crème fraîche, poivrer.

Travers de porc laqué

800g de travers de porc
4 c à soupe de sauce de soja
1 c à café de cinq
parfums
2 c à soupe de miel liquide
Sel
Poivre

Faites macérer pendant 30mn le travers de porc avec le miel, sauce soja, cinq parfums, sel et poivre. Badigeonner le de beurre, et faites cuire 40mn au four chaud.
Découpez le travers et déglacez le plat pour avoir une sauce

Tournedos au poivre vert

Pour 6 personnes
6 Tournedos ou 800 g de rôti bien bardé
Poivre vert
Pour la sauce (1 c à soupe de sirop de pêche, 2c à soupe d’armagnac, 2 c à
soupe de crème fraîche,1 peu d’eau)

Si on veut faire soi-même le tournedos (c’est moins cher) enlever la barde du rôti, couper en 2 dans le sens de la longueur , couper la viande en tranche épaisse, entourer de barde et faire tenir par de la ficelle de cuisine sinon acheter les tournedos tout préparés Faire revenir dans du beurre le tournedos, une fois les tournedos bien dorés, les enlever de la poêle, (mélanger le sirop, l’armagnac et un peu d’eau 3 c à soupe) verser dans la poêle , faire réduire un peu, saupoudrer de farine (1/2 c à café) ajouter la crème fraîche, ajouter le poivre vert et remettre les tournedos Faire cuire 2 à 3 mn en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.