La cuisine de Ranjiva: Recettes malgaches

Poêlé de concombre et champignons au boeuf et purée de piment

Cette semaine je suis tombée sur le magazine "Hors série" "Envie de cuisine" consacré à Marc Veyrat et cela m'a donné envie d'essayer quelques nouvelles recettes et de prendre le temps de publier celle-ci car la nature dans l'assiette me plaît bien comme thème et ce plat m'a aussi donnée l'envie de faire cette purée de piment pour se réchauffer un peu avec le temps qu'il fait actuellement.
250g de rumsteak
200g de champignons de Paris
1/2 concombre
1 gousse d'ail haché
1 petit morceau de gingembre
1 petit piment oiseau
Quelques feuilles de ciboulette hachées
Huile de sésame
1 c à café de sucre roux
Sel, poivre du moulin

Coupez le concombre en gros bâtonnets et les champignons en grosses lamelles. Pelez et hachez l'ail. Coupez le petit piment en deux, ôtez les graines et taillez finement. Faites revenir dans l'huile de sésame mélangé avec un peu de beurre les champignons et concombre, ajoutez le piment, ail et gingembre. Laissez revenir 5min en remuant de temps en temps. Salez et poivrez. Faites revenir le rumsteak (cuisson saignante). Découpez la viande en lamelles, ajoutez aux légumes , ajoutez un peu d'ail et les feuilles de ciboulette ciselées et rectifiez l'assaisonnement.

Purée de piment aux oignons rouges

Il existe beaucoup de recettes de purée ou sauce de piment rouge à Madagascar, chaque famille a sa petite recette, son petit secret, celle-ci me vient d'une cousine et son petit secret c'est l'ajout de ketchup qui fait la différence et aussi le jus de citron vert et la poudre de piment pili-pili. Cette purée de piment est très parfumée grâce aux mélanges d'ail, gingembre et citron vert.

3 gros oignons rouges
1 tête d'ail rose
2 citrons verts
1 gros morceau de gingembre
2 c à soupe de ketchup
2 c à café de piment pili pili ou plus selon goût 1 c à café de vinaigre
3 à soupe d'huile
Sel

Epluchez et hachez les oignons, pelez et râpez le gingembre. Pelez et pressez l'ail dans un presse-ail. Pilez le tout dans un mortier. Ajoutez 2 c à soupe de Ketchup, bien mélangez, (si vous n'avez pas de mortier, bien écrasez avec la fourchette), ajoutez la poudre de piment, ajoutez le jus de citron et le vinaigre et l'huile. Bien mélangez, salez, goûtez et ajoutez si nécessaire de poudre de piment.

Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez du piment selon goût.

Cette sauce pimentée aux oignons rouges peut se garder plusieurs jours au réfrigérateur.

Saumon mariné en sauce

Je continue mes recettes des îles et cette fois-ci avec le livre "la cuisine des îles" en m'inspirant de la recette "Daube de poissons (Madagascar)" mais en changeant le thon par du saumon et la feuille de bois d'Inde par du laurier. Nous avons beaucoup apprécié ce plat bien relevé.

800 g de saumon
4 citrons verts
2 oignons
2 tomates
Piment
1 petit morceau de gingembre
Beurre , huile
1 c à soupe de farine
Sel, poivre

Coupez en gros morceaux le saumon. Faites mariner le poisson dans le jus de citron, du sel, du poivre et du piment écrasé ou en poudre et la feuille de laurier. Faites mariner le poisson pendant 2 heures (pour le piment c’est selon son goût). Egouttez le saumon. Faites revenir les morceaux de saumon à feu vif avec un peu d’huile ou beurre pendant 2 à 3 min pour bien les dorer. Retirez le poisson. Dans la même poêle faites revenir avec du beurre les oignons émincés. Saupoudrez de farine, puis ajoutez 1 petit verre d’eau. Ajoutez les morceaux de saumon et les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux. Salez et poivrez et laissez cuire 15min. 5 min avant la fin de cuisson ajoutez le gingembre râpé. Servez avec du riz parfumé.

Menu avec crevettes épicées

Après de très agréables vacances dans le Quercy et en Bourgogne, me voilà de retour avec des recettes plus épicées des îles, des recettes de mon enfance et de mon adolescence. Ce retour au source culinaire coincidant à mon retour de vacances me fait énormément plaisir d'autant plus qu'il me permet de me replonger un peu dans le passé . Afin de retrouver les véritables saveurs, je me suis aidée et inspirée pour cette recette de crevettes épicées de deux livres que je me suis procurés récemment : un livre de recettes malgaches et un livre de recettes vietnamiennes. En ce qui concerne l'entrée et le dessert ce sont des souvenirs d'enfance qui reviennent.

Carottes râpées à la purée de sardines

500g de carottes
1 boîte de sardines à l’huile d’arachide (connétable)
Vinaigrette
Ciboulette

Pelez et râpez les carottes, faites une vinaigrette. Assaisonner les carottes avec la vinaigrette. Ecrasez les sardines avec une fourchette en ajoutant 1 c à café de son huile, poivrez. Dressez la purée de sardines au milieu et ajoutez autour les carottes râpées.

Crevettes épicées

1 kg de crevettes
2 c à café de maïzena
2 blanc d’œuf
2 c à soupe de vin jaune ou xérès
2 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe bien pleine de concentré de tomates
2 c à soupe de vinaigre de riz (de cidre à défaut)
Piment fort en poudre ou sauce Tabasco
5 oignons verts
2 gousses d’ail
Huile, beurre
Sel, poivre

Décortiquez les crevettes. Délayez le maïzena avec le vin blanc et l'œuf légèrement battu, salez et poivrez. Ajoutez le mélange avec les crevettes et laissez mariner ½ h en mélangeant souvent. Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le sucre, le concentré de tomates, le vinaigre, poivre et le piment ( la sauce doit être aussi piquante que possible). Faites revenir avec de l’huile mélangé au beurre les oignons émincés, l’ail et le
gingembre. Ajoutez les crevettes égouttées. Faites sautez 2min. Versez la sauce
et faites encore cuire 2 à 3min en mélangeant bien. Servez avec du riz parfumé.

Ananas Victoria aux zestes de citron vert et jus d'orange

1 ananas Victoria
1 citron vert
1 orange
1 c à café de miel

Epluchez l’ananas, coupez-le avec un couteau électrique pour avoir de
tranches très fines. Prélevez le zeste de citron, coupez-le en petites
lanières. Pressez le jus d’un orange, mélangez avec le jus de citron, ajoutez le
miel (l’ananas Victoria est plus sucré que la variété classique d’ananas, 1 c à
café de miel suffit à le sucrer) ajoutez le zeste de citron et arrosez l'ananas avec le jus. Cet ananas a aussi l’avantage d’être plus parfumé et le cœur se mange).

Purée de piment aux oignons rouges

Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez du piment selon goût. Cette sauce pimentée aux oignons rouges peut se garder plusieurs semaines au réfrigérateur.

Ananas Victoria aux zestes de citron vert et jus d'orange

1 ananas Victoria
1 citron vert
1 orange
1 c à café de miel

Epluchez l’ananas, coupez-le avec un couteau électrique pour avoir de tranches très fines. Prélevez le zeste de citron, coupez-le en petites lanières. Pressez le jus d’un orange, mélangez avec le jus de citron, ajoutez le miel (l’ananas Victoria est plus sucré que la variété classique d’ananas, 1 c à café de miel suffit à le sucrer) ajoutez le zeste de citron et arrosez l'ananas avec le jus. Cet ananas a aussi l’avantage d’être plus parfumé et le cœur se mange).
Voir Menu avec crevettes épicées

Romazava

Généralement, le lendemain des fêtes à Madagascar, on mange souvent des brèdes, elles sont appréciées pour leurs qualités diurétiques : elles sont rafraîchissantes, elles ont la réputation de nettoyer l’estomac après les victuailles de la Saint-Sylvestre et aussi la réputation d’apaiser l'estomac bien éprouvé par une cuisine trop épicée..

Le Romazava est un plat traditionnel malgache qui consiste en une sorte de pot-au-feu dont les légumes sont uniquement des brèdes (on peut en mettre plusieurs sortes, minimum 2 sortes)
C’est un plat que l’on laisse mijoter.

C’est un plat plus ou moins relevé comme le pot-au-feu selon les ingrédients que l'on y met et plus moins relevé selon le jus que l’on y laisse. Les recettes varient beaucoup mais c’est toujours avec des brèdes

Romazava

Pour 6 personnes

500g de paleron
600g de gîte à la noix
1 grosse botte de brèdes mafana (Anamalaho)
750g de brèdes (crucifère anantsonga)*
ou à défaut de brèdes morelles (anamamy)
2 échalotes
2 tomates
Gingembre
Huile d’arachide
1l d’eau
Sel

Découpez la viande de bœuf en gros morceaux.
Faites revenir ces morceaux dans un peu d’huile d’arachide pour faire roussir un peu, environ 10min.
Ajoutez 2 échalotes émincés, les gousses d’ail pilé avec un gros morceau de gingembre. Bien mélangez.
Ajoutez les tomates coupées en petits dés. Faites revenir le tout 10min jusqu’à ce que les tomates soient totalement fondues. Ajoutez 1 litre d’eau.
A l’ébullition, ajoutez les brèdes triées et coupées. Laissez de nouveau mijoter pendant 40min.
Laissez un peu de jus pour le romazava (selon la goût désiré si on le veut plus ou moins allongé).

On sert le piment (bien préparé) à part pour le rougail, chacun peut doser ainsi à son goût.

Servez le Romazava avec du riz.

Triez bien les brèdes en les débarrassant des fils un peu durs, quant aux brèdes mafana ne gardez que les parties les plus tendres et un peu des fleurs car ce sont ces petites fleurs jaunes qui donnent le goût si particulier au romazava : un peu piquant et poivré.

Bonne année à tous et à toutes
Que lors de cette nouvelle année l'enthousiasme nous anime dans toutes
nos entreprises.

Petits gâteaux à la farine de riz et noix de coco râpée

Petits goûters (à 12000 km)

La vision de tous ces petits gâteaux sur les blogs culinaires a ravivé tant de souvenirs d'enfance en moi, de goûters principalement. Nostalgie qui m'a poussée à publier cette recette de petites galettes qu’on appelle « Mokary » à Madagascar, que j’ai quelque peu modifiée en y rajoutant de la noix de coco râpée et un peu de beurre.
Sans en avoir retrouvé la forme, j'ai retrouvé dès la première bouchée le goût de ces dégustations d'antan.
D'autres idées de recettes me viennent aussi, et se sont presque imposées, notamment celle du « manioc au lait ».

Pour 20 petits gâteaux

125 g de farine de riz
75g de farine de blé
75g de crème de riz (ou semoule de riz)
50g de noix de coco rapée
3 œufs
6 c à soupe de cassonade brun
½ paquet de levure boulangère
50g de beurre
6 c à soupe d’eau
6 c à soupe de lait

Mélangez les œufs avec la cassonade, ajoutez la farine, bien mélangez, ajoutez la farine de riz et la semoule de riz, mettez le beurre fondu, ajoutez les noix de coco râpée et la levure, bien mélangez, ajoutez l’eau et le lait et laissez reposer 2 h minimum. Mettez dans les petites moules, ne les remplissez pas trop et faites cuire 15 à 20m.

Si vous ne trouvez pas de cassonade brun, utilisez de sucre de canne.

Manioc au lait à la gousse de vanille

Pour 4 personnes

1 manioc
5ocl d'eau
25cl de lait
1 petite gousse de vanille
2 c à soupe de sucre de canne

Pelez le manioc, bien enlevez la partie rougeâtre qui pourrait rester sur le manioc, coupez-le en deux, enlevez le fils du milieu, coupez en gros dés.
Faites bouillir le lait avec une petite gousse de vanille, y laissez la gousse de vanille le temps de cuisson du manioc. Faites cuire dans 50cl d’eau pendant 20mn le manioc. Enlevez la gousse de vanille du lait, versez le lait dans le manioc, sucrez et laissez cuire encore 5mn.

Filet mignon aux Chayottes

On trouve les Chayottes dans les épiceries asiatiques ou dans certaines grandes surfaces quelquefois. Quand vous les pelez , mouillez-vous souvent les mains pour éviter que vos mains soient collantes. C'est un légume assez méconnu mais qui mérite le détour, c'est assez fin et si on n'aime pas le mélange viande et légumes, on peut les faire juste sautés au beurre (en auto-cuiseur 10mn ou 15mn dans de l'eau bouillante) et parsemés de ciboulette.

800g de filet mignon
2 Chayottes
2 c à soupe de sauce de soja
½ c à café de farine
Sel, poivre, ciboulette
Beurre, huile

Coupez en gros morceaux le filet mignon.Coupez en 4 dans le sens de la longueur les chayottes (ou Christophines), enlevez la partie blanche du milieu, Coupez en tranches pas trop épaisses. Faites cuire dans de l’eau bouillante les chayottes pendant 5mn, égouttez. Faites revenir dans du beurre mélangé à de l’huile le filet mignon, ajoutez 2 c à soupe de sauce de soja, bien mélangez, laissez cuire 5mn ajoutez la farine, salez et poivrez. Ajoutez les chayottes, versez dessus 15cl d’eau et laissez cuire 5mn. Parsemez de ciboulette hachée.

Ananas Victoria aux zestes d'orange

Epluchez et coupez l’ananas avec un couteau électrique pour avoir des tranches fines. Inutile de sucrer, le petit ananas Victoria est déjà assez sucré, râpez dessus un peu de zestes d’orange.

Achard de légumes

¼ de chou
150g d’haricots verts
4 carottes
3 c à soupe de vinaigre
2 c à soupe de curry épicé
2 oignons ou 3 échalotes
50cl d’eau

Hachez le chou. Pelez et coupez en bâtonnets le carottes. Equeutez les haricots verts et coupez les en 2 dans le sens de la longueur. Epluchez et hachez les échalotes ou oignons. Faites les roussir dans 2 c à soupe d’huile, ajoutez le chou et les carottes, laissez cuire 10mn, ajoutez les haricots verts, bien remuez, ajoutez le vinaigre, salez et poivrez, ajoutez le curry, versez dessus les 50cl d’eau, couvrez et laissez cuire 30mn, 5mn avant la fin de cuisson ajoutez 1 c à soupe d’huile, rectifiez l’assaisonnement.
Accompagnez l'Achard de légumes avec des samoussas

Coquelets au curry et gingembre

Pour 6 personnes
2 coquelets de 450g chacun
1 grosse tomate
2 échalotes
1 petit morceau de gingembre
2 gousses d’ail
2 c à café de curry
1 c à café de maïzena (facultatif)
Sel, poivre
Huile d’arachide, beurre

Coupez en gros morceaux les coquelets. Faites dorer avec de l’huile mélangé avec un peu de beurre. Ajoutez les échalotes hachés, faites revenir 2 à 3mn. Ajoutez l’ail et le gingembre pilés. Ajoutez la tomate coupée en petits morceaux. Faites cuire 5mn. Bien écrasez la tomate avec une fourchette. Ajoutez le curry, le sel, poivre et la maïzena, bien mélangez. Ajoutez 1 petit verre d’eau et laissez cuire 10 à 15mn jusqu'à ce que la sauce soit un peu épaisse.

Rougail de tomates

Pour 6 personnes
3 tomates
2 échalotes
Quelques brins de ciboulette
20g gingembre
Piment (selon goût)

Hachez finement les échalotes. Découpez finement les tomates en minuscules dés. Ciselez dessus les brins de ciboulette. Bien mélangez. Salez et poivrez et pimentez selon goût. Si vous mettez du gingembre, hachez le finement avec les échalotes.
Accompagnez le plat avec du riz.

Ananas aux fruits de la passion

1 ananas
2 fruits de la passion
1 orange
2 c à café de cassonnade

Epluchez l’ananas, enlevez la partie dure du milieu, coupez en gros dés, pressez le jus d’un orange, mélangez avec la pulpe des fruits de la passion, ajoutez 2 c à café de sucre cassonade, mélangez avec l’ananas, servez bien frais.

Petits beignets legers à la cassonade

Pour 5 à 6 personnes
150g de farine
50g de cassonade
3 œufs
30cl d’eau
60g de beurre
1 pincée de sel
Sucre glace

Chauffez les 30cl d’eau avec le beurre et le sel et la cassonade, ajoutez la farine, mélangez énergiquement avec une spatule en bois pour obtenir une pâte homogène et faites la dessécher. Hors du feu, incorporez les œufs un à un en mélangeant avec la spatule. Plongez 2 cuillerées de pâte dans la friture chaude par fournées de quatre et laissez dorer. Egouttez sur un papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace.

Beignets de bananes

Pour environ 25 à 30 beignets
3 bananes
25 c à soupe de farine
50cl de lait
½ paquet de levure
3 œufs
6 c à soupe de sucre

Bien mélangez la farine, le lait et les œufs et le sucre, la pâte doit être lisse comme une pâte à crêpe assez épaisse. Laissez reposer 30mn. Coupez la banane en 2 dans le sens de la longueur, puis coupez en petits tronçons (5 ou 6 selon la grosseur de la banane). Ajoutez à la pâte les bananes et laissez encore reposer 30mn. Faites revenir dans du beurre : mettez 1 c à soupe de pâte à beignet avec un tronçon de banane dans la poêle, ajoutez 1 autre c de pâte pour bien enrober la banane, et dès que vous aurez fini de mettre quelques beignets dans la poêle, rabattez le côté de chaque beignet pour enrober la banane à l’intérieur (rabattez assez vite la pâte avant qu’elle ne durcisse).