Saumon mariné en sauce

Je continue mes recettes des îles et cette fois-ci avec le livre "la cuisine des îles" en m'inspirant de la recette "Daube de poissons (Madagascar)" mais en changeant le thon par du saumon et la feuille de bois d'Inde par du laurier. Nous avons beaucoup apprécié ce plat bien relevé.

800 g de saumon
4 citrons verts
2 oignons
2 tomates
Piment
1 petit morceau de gingembre
Beurre , huile
1 c à soupe de farine
Sel, poivre

Coupez en gros morceaux le saumon. Faites mariner le poisson dans le jus de citron, du sel, du poivre et du piment écrasé ou en poudre et la feuille de laurier. Faites mariner le poisson pendant 2 heures (pour le piment c’est selon son goût). Egouttez le saumon. Faites revenir les morceaux de saumon à feu vif avec un peu d’huile ou beurre pendant 2 à 3 min pour bien les dorer. Retirez le poisson. Dans la même poêle faites revenir avec du beurre les oignons émincés. Saupoudrez de farine, puis ajoutez 1 petit verre d’eau. Ajoutez les morceaux de saumon et les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux. Salez et poivrez et laissez cuire 15min. 5 min avant la fin de cuisson ajoutez le gingembre râpé. Servez avec du riz parfumé.

Crevettes épicées

1 kg de crevettes
2 c à café de maïzena
2 blanc d’œuf
2 c à soupe de vin jaune ou xérès
2 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe bien pleine de concentré de tomates
2 c à soupe de vinaigre de riz (de cidre à défaut)
Piment fort en poudre ou sauce Tabasco
5 oignons verts
2 gousses d’ail
Huile, beurre
Sel, poivre

Décortiquez les crevettes. Délayez le maïzena avec le vin blanc et l'œuf légèrement battu, salez et poivrez. Ajoutez le mélange avec les crevettes et laissez mariner ½ h en mélangeant souvent. Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le sucre, le concentré de tomates, le vinaigre, poivre et le piment ( la sauce doit être aussi piquante que possible). Faites revenir avec de l’huile mélangé au beurre les oignons émincés, l’ail et le gingembre. Ajoutez les crevettes égouttées. Faites sautez 2min. Versez la sauce et faites encore cuire 2 à 3min en mélangeant bien. Servez avec du riz parfumé.
Voir Menu avec crevettes épicées

Anneaux de calamars au brocoli

En ce moment je suis dans ma phase cuisine rapide et rien de tel qu'une cuisine au wok. C'est une recette tirée d'un livre de cuisine que j'utilise régulièrement : "La cuisine au wok : Poissons et fruits de mer". J'aime bien ce genre de cuisine, rapide à faire et en plus elle permet de garder vitamines et saveurs.

600g d'anneaux de calamars
1/2 brocoli
2 gousses d'ail
2 c à soupe de sauce d'huître
2 c à soupe de nuoc mam
Huile et beurre

Coupez en deux les anneaux de calamars. Coupez le brocoli en petits bouquets. Hachez les gousses d'ail. Chauffez l'huile au wok et faites revenir les anneaux de calamars à feu vif pendant 2 min. Réservez. Faites revenir le brocoli au beurre pendant 3min, ajoutez l'ail. Remettez les calamars et assaisonnez le tout avec la sauce d'huître, le nuoc mam et faites cuire 3 à 4 min et ajoutez (facultatif) quelques feuilles de coriandre ciselées.

Paupiettes de sandre à la mousse de saumon

Le samedi matin, il y a un marché couvert à côté de chez moi, et samedi dernier je passe devant le poissonnier et là je vois des très beaux filets de sandre, j’aime beaucoup ce poisson pour son goût et la fermeté de sa chair. J’ai cette recette de paupiettes de poisson depuis longtemps, c'est une fiche de de Maxi-cuisine mais je n'en suis pas sûre, je m'en suis inspirée en changeant légèrement la sauce.

4 filets de sandre
1 pavé de saumon
1 petite courgette
2 c à soupe de crème fraîche
1 c à soupe d'Armagnac, 1 oeuf
30g de champignons de bois déshydratés
Ciboulette, persil
5 échalotes

Aplatissez bien les filets de poisson. Mixez le saumon avec la courgette préalablement pelée et coupée en dés, le persil et la crème fraîche et le jaune d'oeuf, salez, poivrez. Roulez les filets de poisson et maintenez-les avec une petite pique en bois et garnissez-les de farce au saumon, saupoudrez de chapelure. Posez les paupiettes sur un plat allant au four, faites cuire 25min au four (15 min thermostat 180° et 10min à 220°).

La sauce aux champignons

Faites tremper 10min dans de l’eau tiède les champignons, égouttez et faites-les cuire 5 min dans de l’eau bouillante. Coupez grossièrement les échalotes, faites-les revenir dans du beurre, salez, poivrez, ajoutez de l’eau (1/4 de verre) et laissez cuire environ 5min, égouttez et gardez le jus de cuisson. Faites revenir dans du beurre les champignons bien égouttés, salez et poivrez et laissez cuire environ 5min à petit feu. Ajoutez les échalotes aux champignons. Versez l’armagnac et le jus de cuisson, ajoutez la maïzena et la crème fraîche, et laissez encore cuire environ 5min pour réduire la sauce. Parsemez de la ciboulette fraîche.

Tenir les paupiettes avec des petites piques en bois.

Filets de cabillaud aux légumes à la sauce "Océan Indien"

J'ai toujours aimé faire la cuisine d'une façon ludique, j'ai toujours essayé d'harmoniser les couleurs et d'éveiller l'appétit par cette harmonisation. C'est ce que j'ai essayé de faire en tout cas avec ce plat de poisson. On aime beaucoup les poissons chez nous et j'adore les légumes et il m'arrive souvent d'associer les deux, et cette fois-ci je suis allée chercher la sauce du côté de l'Océan Indien.

Filets de cabillaud aux légumes à la sauce "Océan Indien"

6 filets de cabillaud
2 carottes
3 côtes de céléri
1 petit poivron rouge
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 petit morceau de gingembre
1 c à café de curry
25 cl de lait de coco
15cl d'eau
Beurre, huile
1 citron vert
Sel, poivre
Ciboulette

Pelez et coupez en bâtonnets les carottes et le céléri en fines rondelles. Epépinez le poivron et coupez-les en fines lanières. Faites revenir les légumes, ajoutez les échalotes, l'ail, et le gingembre et saupoudrez de curry, salez et poivrez et faites cuire à feu doux pendant 5min. Ajoutez le lait de coco et l'eau, laissez cuire à petit feu pendant 10min. Faites bouillir 10cl d'eau avec le jus de citron. Faites y pocher les filets de cabillaud pendant 5min à feu doux. Ajoutez les filets aux légumes, parsemez de persil plat et ciboulette.

Filets de cabillaud émiettés aux girolles

En ce moment , des recettes de gâteaux, toutes aussi délicieuses les unes que les autres, font leur apparition sur beaucoup de blogs . Je vais sûrement aussi y succomber mais pour le moment je reste sur ma lancée de crustacés et de poisson-légumes.

Cette recette n'est pas compliquée à faire car les filets de cabillaud sont émiettés et le problème de ne pas casser les filets de poisson au moment de les retourner est résolu. De plus, les miettes se mélangent d'autant mieux aux arômes des légumes.

Pour 4 personnes

500g de filets de cabillaud
200g de girolles
2 petites courgettes
10cl de vin blanc
½ c à café de maïzena
½ c à café de Fumet de poisson (Maggi)
Beurre, huile
Ail
Sel, poivre
Ciboulette
Persil

Nettoyer les girolles en coupant les bouts de pieds terreux. Passez le rapidement sous l’eau froide et séchez-les avec un sopalin.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans une sauteuse, ajoutez les girolles, faites-les revenir, couvrez et faites cuire à feu doux, au bout de 10mn ajoutez l’ail et persil haché et 5cl de vin, et faites encore cuire 5mn.
Coupez en petits morceaux les filets de cabillaud, faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, faites bien dorer les petits morceaux de filets de cabillaud, salez et poivrez.
Retirez le poisson de la poêle, ajoutez 1 c à café de maïzena, ½ c à café de fumet de poisson, ajoutez le vin blanc et un peu d'eau. Portez à ébullition en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire un peu la sauce
Lavez les courgettes , coupez les extrémités et coupez-le en tagliatelles avec un couteau économe. Faites bouillir de l’eau, faites cuire 5mn les tagliatelles de courgettes, égouttez et ajoutez une noix de beurre et persil haché.
Mettez les courgettes sur le plat, ajoutez dessus les petits morceaux de cabillaud, mettez autour les girolles et nappez de la sauce sur les filets de poisson et légumes. Parsemez de ciboulette ciselée.

Crevettes en sauce aux oeufs pochés

C’est un plat que je fais habituellement en vacances, sûrement par tradition (c’est une recette que j’ai eue de ma mère).
J’aime faire ce plat en vacances car pour moi bord de mer rime avec poissons, crustacés vivants et frais et comme je fais le minimum en cuisine pendant les vacances, j’essaie sûrement de me rattraper avec ce plat.
Certes c’est un peu long le décorticage de crevettes mais quand tout le monde s’y met ça va vite. C’est un plat où on n’a pas besoin de faire une entrée car on peut d’abord manger les œufs pochés, (je pense que tout le monde aime faire tremper son petit bout de pain dans un jaune d’œuf). Après il y a le plat de crevettes légèrement piquant accompagné de riz parfumé.

La seule difficulté de ce plat : c’est de faire en sorte que les œufs soient bien pochés et que le jaune soit cuit comme un « jaune » d’un œuf sur le plat.

Souvenirs de vacances : 750g.com

Pour 4 personnes

800 g de crevettes roses décortiquées
3 échalotes

2 tomates

½ poivron vert

1 gousse d’ail

10 cl de vin blanc

5cl d’eau

½ c à café de curry

1c à café de maïzena

Gingembre sel, poivre

Huile, beurre

4 oeufs

Faites bouillir de l’eau, y jetez les tomates et laissez ébouillanter pendant 20s. Pelez les tomates, enlevez les pépins et coupez les en petits morceaux.

Faites revenir dans du beurre les crevettes (1 à 2mn).

Faites revenir les échalotes hachés dans de l’huile mélangé au beurre, ajoutez les tomates, bien écrasez avec la fourchette les tomates, ajoutez l’ail , le gingembre, le curry sel et poivre, versez dessus le maïzena, bien mélangez, versez le vin blanc et l’eau laissez cuire 5mn ou plus pour réduire la sauce, ajoutez les dés de poivrons. Ajoutez les crevettes à la sauce, et laissez cuire 3mn, ciselez dessus de la ciboulette.
Faites bouillir un peu d’eau mélangée avec de la sauce de soja, Faites pocher pendant 2mn les œufs (Prenez une louche et cassez dedans l’œuf avant le plonger dans l'eau bouillante pour que le pochage soit réussi).Prenez l’œuf avec une pelle, et mettez-le avec les crevettes et faites cuire encore 2mn.

*Ce plat est meilleur si on utilise des crevettes crues (cuisson à partir de l’ébullition 3 mn).

Bars au coulis de poivron rouge

J'aime beaucoup les poissons mais souvent je les achète en filet (sûrement à cause des arêtes).
En voyant chez Pascale "c'est moi qui l'ai fait" , des poissons en entier (des bars de ligne), ça m'avait donné envie d'en faire, et comme j'ai été inspirée par un plat "Rouget au coulis de poivron" qu'on a mangé récemment dans un restaurant dans le Sud, je me suis lancée et j'ai essayé de le faire à ma manière le coulis.

2 bars de ligne vidés
1 poivron rouge
2 petites pommes de terre
2 c à soupe de vin blanc
150g de tomates cerises
Sel, poivre
Fines herbes
Persil

Faites griller les poissons sur un gril au four 20mn et retournez les à mi-cuisson.
Epluchez les pommes de terre et découpez-les en petits cubes. Faites les cuire 10mn dans de l’eau bouillante salée.
Découpez le poivron en petits cubes et faites-les revenir à l’huile d’olive, ajoutez 2 c à soupe de vin blanc, faites cuire 5mn.
Mixez ensemble les pommes de terre et le poivron en y ajoutant 2 c à soupe de jus de cuisson des pommes de terre salez et poivrez.
Découpez en deux les tomates, saupoudrez de fines herbes salez et poivrez, mettez au four 10 à 15mn.
Versez le coulis de poivron sur le plat, dressez dessus les bars et décorez avec les tomates cerises.

Accompagnez les bars avec du riz mélangé (mélange de riz sauvage et riz basmati)

Croquettes de saumon aux deux poivrons

600g de saumon
3 c à soupe de lait
1 tranche de pain
1 jaune d’œuf
2 c à soupe de farine
1 c à café de fumet de poisson Maggi
1 petit poivron vert
1 petit poivron rouge
1 échalote
2 gousses d’ail
Beurre, huile

Faites cuire 5mn le saumon dans de l’eau bouillante additionnée de fumet de poisson. Bien égouttez et bien épongez avec du papier absorbant le saumon. Trempez dans le lait le pain, ajoutez un jaune d’œuf , salez et poivrez. Ecrasez avec une fourchette le saumon. Ajoutez le mélange de pain trempé, ajoutez 2 c à soupe de farine. Formez des boulettes, passez les dans le blanc d’œuf et farinez les légèrement. Coupez en 2 les poivrons, enlevez les graines, coupez les en lanières. Hachez les échalotes et l’ail. Faites dorer dans de l’huile mélangée au beurre les croquettes. Retirez les de la poêle, faites revenir les échalotes et l’ail, ajoutez les lanières de poivrons, ajoutez 15cl d’eau. Laissez cuire à petit feu pendant 10mn. Remettez les croquettes et faites encore cuire 5mn. Saupoudrez de persil plat haché.

croustades de saumon avec salade

6 petits carrés de pâte feuilletée
2 pavés de saumon cru
2 c à soupe de
crème fraîche
1 jaune d’oeuf
sel, poivre, beurre,
cerfeuil

Faites cuire 3mn dans 3 c à soupe d’eau les pavés de saumon, salez et poivrez, mixez les et ajoutez 2 c à soupe de crème fraîche et de cerfeuil. Disposez au milieu du carré de pâte feuilleté 2 ou 3 c à soupe de saumon mixé, serrez la pâte au niveau du saumon en ramenant les bords et en laissant des petits bouts, rabattez ces petits bouts et collez les avec un jaune d’oeuf et badigeonnez le tout avec un jaune d’œuf.
Beurrez le plat, disposez les petits croustades et laissez cuire au four chaud 15 à 20mn
Accompagnez les croustades avec une salade (roquette) au comté.

Saumon aux petits légumes en papillotte

Pour 4 personnes
4 filets de saumon frais (de 150g chacun)
2 carottes
1 petite courgette
4 c à soupe de vin blanc
Sel, poivre
Beurre

Pelez et râpez les carottes ainsi que la courgette non pelée. Préparez les papillotes pour 4 parts : découpez une feuille d’aluminium assez grand pour recouvrir facilement le saumon. Dans un plat allant au four déposer les feuilles d’aluminium. Déposez dessus le saumon, salez, poivrez, ajoutez 1 c à soupe de vin, mettez dessus 2 à 3 c à soupe des légumes râpés. Ajoutez quelques noisettes de beurre, bien refermez les papillotes, et laissez cuire 20à 25mn

Noix de Saint-Jacques gratinés

20 noix de coquilles de Saint-Jacques avec corail (congelées)
500g de crevettes roses
200g de champignons de Paris
3 c à soupe de lait
15cl de verre de vin blanc sec
2 c à soupe de farine
20 g de beurre
Chapelure
Sel et poivre

Décongelez les noix de coquilles Saint-Jacques dans 3 c à soupe de lait, les égouttez bien, faites revenir 3 à 4mn dans du beurre. Décortiquez les crevettes et coupez les en petits morceaux, faites les revenir au beurre 2 à 3mn. Coupez en lamelles les champignons de Paris, faites revenir au beurre 5mn.
Préparez la béchamel, faites une béchamel classique assez épaisse en y ajoutant 15cl de vin et le jus des noix de coquilles Saint-Jacques. Ajoutez à la sauce béchamel tous les ingrédients. Mettez 2 à 3c à soupe dans des coquilles vides, saupoudrez de la chapelure. Faites gratiner 10 à 15 mn au four chaud (200 à 220°)

Pavés de saumon aux échalotes

800 g de pavés de saumon frais
3 échalotes
25cl de vin blanc
maïzena (sauceline)
2 c à café de fond pour poisson ou à défaut fond pour rôti (Maggi)
Persil
Chapelure

Découpez en tranches pas trop épaisses les pavés, déposez sur un plat allant au four.
Epluchez les échalotes et coupez les en rondelles, disposez les sur le saumon, saupoudrez de persil et de fond pour rôti, Versez dessus 25 cl de vin blanc, diluez le maïzena dans ¼ de verre à moutarde d’eau, et versez aux pavés, salez, poivrez, saupoudrez de la chapelure et parsemez des petits dés de beurre. Faites cuire au four 30 à 40mn jusqu’à ce que les pavés soient dorés et ajoutez si c’est nécessaire de l’eau mélangée au maïzena pour faire un peu de la sauce.

Sauté de saumon aux tomates

500 g de filet de saumon
2 tomates
2 échalotes
Persil
Ciboulette
Sel, poivre

Coupez en 4 ou 5 tranches le filet de saumon. Dorez de 2 côtés. Enlevez de la poêle. Coupez en rondelles les échalotes. Coupez en 4 quartiers les tomates. Beurrez un peu la poêle, faites dorer les échalotes, ajoutez les tomates, faites dorer 5mn, remettez les tranches de saumons, saupoudrez de persil et de ciboulette.